Wyrób wędzonek
Wędzonki są przetworami mięsnymi wykonanymi zazwyczaj z jednego kawałka mięsa peklowanego. Może nim być szynka, boczek, baleron lub polędwica. Sam proces wędzenia powinien odbywać się w odpowiednich warunkach przy użyciu właściwego sprzętu. Podczas jego trwania składniki dymu działają bakteriobójczo, co w połączeniu z odparowaniem wody i solą zawartą w mięsie daje efekt utrwalający. Najlepsze wędzonki produkowane są z mięsa ekologicznego w niewielkich, domowych wędzarniach.
Wędzenie mięsa polega głównie na nasyceniu go składnikami dymu drzewnego, usunięciu wody oraz spowodowaniu zmian w strukturze białkowej. Dzięki tym czynnikom tak przygotowana wędzonka nadaje się do spożycia bez wykonywania dodatkowej obróbki kulinarnej. Dobrze uwędzone mięso nie tylko zmienia swoją barwę, ale również smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się charakterystyczna podsuszona skórka, która utrudnia dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa, zapewniając jego soczystość i doskonały aromat.
Podczas spalania drobnych kawałków drewna i trocin, przy ograniczonym dostępie powietrza wytwarzany jest tzw. dym wędzarniczy. W zależności od jego temperatury i czasu trwania wędzenia występują dwa podstawowe typy tego procesu – wędzenie gorące i zimne. Obecnie istnieje mnóstwo sposobów wędzenia mięs. Różnią się one między sobą jego przygotowaniem, długością poszczególnych faz wędzenia oraz właściwą temperaturą.
Do produkcji wędzonek używane są drewna pozbawione kory z drzew liściastych. Najczęściej jest to buk, grab, wiąz, dąb, akacja, śliwa, jabłoń, olcha oraz grusza. Dla lepszego efektu warto spalić również kilka gałązek jałowca. Rodzaj użytego drewna w procesie wędzenia odgrywa decydującą rolę w kolorze takiego produktu.